Ajvar

Sestavine

• 5 kg rdečih mesnatih paprik (npr. rog ali babura)
• 1 večji jajčevec (približno 800 g)
• 200 ml sončničnega ali olivnega olja
• 100 ml kisa z 9 odstotno kislostjo
• 2 žlici soli (približno 30 g)
• 2 stroka česna (neobvezno)
• 1 čajna žlička sladkorja

Postopek

1. Paprike operemo in jim odstranimo peclje ter semena. Položimo jih na pekač in pečemo pri 220 stopinjah Celzija 25 do 40 minut, dokler koža ne počrni in se ne napne.
2. Pečene paprike pokrijemo s čisto krpo ali jih damo v pokrito posodo ter pustimo 15 minut, da se koža zlahka loči od mesa.
3. Jajčevec prerežemo, položimo na pekač z rezano stranjo navzdol in ga pečemo pri 200 stopinjah Celzija 30 do 40 minut, dokler se meso popolnoma ne zmehča.
4. Paprikam odstranimo kožo in semena, jajčevcu po ohlajanju postrgamo meso. Vse skupaj grobo zmeljemo ali pretlačimo.
5. Kašo damo v široko in težko posodo ter jo na nizki temperaturi kuhamo 2 do 2,5 ure. Ves čas mešamo, da se ne prismodi.
6. Olje dodajamo postopoma po žlicah, da se vmeša. Proti koncu dodamo sol, sladkor in pretisnjen česen.
7. Na koncu vmešamo kis in kuhamo še 10 minut. Kisa nikoli ne zmanjšujemo, ker skrbi za kislost in varuje izdelek.
8. Ajvar še vroč polnimo v sterilizirane kozarce do 1 do 2 cm pod rob, obrišemo rob in takoj zapremo s pokrovčkom.
9. Kozarce pasteriziramo v vodni kopeli pri 85 do 90 stopinjah Celzija 20 do 30 minut, nato jih ohladimo in preverimo vakuum.

Peka in lupljenje

Peka je del, ki vzame največ časa in določi kakovost. Paprike pečemo, dokler koža ne mehurčkasti in na mestih ne počrni; če jih pečemo premalo, se koža ne loči in ajvar postane grenak. Po peki jih pokrijemo za 15 minut, da se sopara ujame in koža zlahka odstopi. Jajčevec pečemo posebej, saj je bolj vodnat in potrebuje daljšo peko, da se meso zmehča. Pečene sestavine dobro odcedimo, sicer se kuhanje zavleče.

Kuhanje in okus

Maso zmeljemo grobo, saj preveč gladka kaša med kuhanjem rada pristane na dnu posode. Kuhamo na nizki temperaturi 2 do 2,5 ure in mešamo skoraj neprestano. Olje dodajamo postopoma; tako se vmeša v kašo in ne ostane na površini. Barva se počasi poglobi v temno rdečo, voda pa izhlapi. Sol, sladkor in česen dodamo proti koncu, kis čisto na koncu.

Kislost in varnost

Ajvar sam po sebi ni dovolj kisel, zato kisa ne zmanjšujemo in ga ne izpuščamo. Prav kislost skupaj s toploto in vakuumom varuje izdelek pred kvarjenjem. Kozarce in pokrovčke steriliziramo, ajvar polnimo vroč in kozarce pasteriziramo v vodni kopeli. Po ohlajanju preverimo vakuum, saj le dobro zaprt kozarec zdrži v shrambi.

Shranjevanje

Kozarce hranimo v temnem in hladnem prostoru. Odprt kozarec shranimo v hladilniku in ga porabimo v nekaj tednih, saj stik z zrakom pospeši kvarjenje. Če se pokrovček izboči, vsebina peni ali diši neprijetno, ajvarja ne uživamo.