Vložene kumare
Hrustljave vložene kumare v slanici s kisom, česnom in koprom. Ključni sta pravilna kislost in pasterizacija, da kozarci zdržijo do zime.
Kratek odgovor
Priprava 45 min, kuhanje 20 min. Za 20 porcij.
Sestavine
- 3 kg majhnih in čvrstih kumar
- 1,5 L vode
- 0,75 L kisa z 9 odstotno kislostjo
- 70 g soli (približno 2 žlici)
- 80 g sladkorja
- 2 žlici gorčičnih semen
- 1 čajna žlička celih zrn črnega popra
- sveži koper, listi hrena in 4 stroki česna
- po želji 2 lovorova lista in ščepec kumine
Postopek
- Kozarce in pokrovčke temeljito operemo in steriliziramo, na primer v pečici pri 120 do 130 stopinjah Celzija 20 minut, ali jih prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo tudi pripomočke.
- Kumare operemo in jim odrežemo cvetni konec, kjer so najpogosteje grenke snovi. Večje kumare prerežemo po dolžini, majhne pustimo cele.
- Kumare po želji za 1 do 2 uri namočimo v hladno vodo, da ostanejo hrustljave, in jih nato dobro odcedimo ter osušimo.
- Na dno vsakega kozarca položimo koper, hren, česen ter po želji lovorov list in kumino, nato kumare naložimo tesno, a brez stiskanja.
- Vodo, kis, sol in sladkor zavremo in mešamo, da se sol in sladkor popolnoma raztopita. Kisa ne zmanjšujemo, saj določa kislost slanice.
- Kumare v kozarcih prelijemo z vročo slanico do 1 do 2 cm pod rob, da so popolnoma pokrite. Po potrebi dodamo gorčična semena in poper.
- Rob kozarca obrišemo s čisto krpo in kozarce takoj zapremo s pokrovčkom.
- Kozarce pasteriziramo v vodni kopeli pri 85 do 90 stopinjah Celzija 15 minut. Kozarci se med tem ne smejo dotikati dna posode.
- Kozarce ohladimo in preverimo vakuum: sredina pokrovčka se mora potegniti navzdol in pri pritisku se ne sme premakniti.
Zakaj je kislost odločilna
Kumare so skoraj nevtralne, zato same po sebi ne preprečujejo razvoja mikroorganizmov. Varnost zagotavlja dovolj kisla slanica: v receptu je razmerje 1,5 litra vode in 0,75 litra kisa z 9 odstotno kislostjo, kar da približno 3 odstotno kislost. Kisa nikoli ne zmanjšujemo in ga ne nadomeščamo z vodo, tudi če je jed bolj kisla, kot nam je všeč. Namesto tega prilagodimo le količino sladkorja.
Pasterizacija in pokrovčki
Vroča slanica in vroče polnjenje nista vedno dovolj, zato kozarce dodatno pasteriziramo v vodni kopeli. Kozarci se med pasterizacijo ne smejo dotikati dna posode, da se steklo ne poči, voda pa naj sega čez pokrovčke. Po ohlajanju preverimo vakuum: sredina pokrovčka se mora potegniti navzdol. Če se pokrovček pri pritisku premakne ali sliši klikne, kozarec ni vakuumsko zaprt.
Hrustljavost
Kumare ostanejo hrustljave, če so sveže in čvrste, če jim odrežemo cvetni konec in če jih pred vlaganjem za kratek čas namočimo v hladno vodo. K hrustljavosti pripomorejo tudi listi hrena in gorčična semena. Mehke kumare so največkrat posledica prestare zelenjave ali predolge pasterizacije.
Shranjevanje in uporaba
Kozarce hranimo v temnem in hladnem prostoru, kjer zdržijo več mesecev. Odprt kozarec shranimo v hladilniku in kumare poberemo s čisto vilico, da v slanico ne vnesemo nečistoče. Slanico lahko uporabimo tudi za solatne prelive, a le iz vakuumsko zaprtega in neoporečnega kozarca.
Uporabljene rastline
Sorodne vsebine
Viri
- Priporočila za predelavo in shranjevanje pridelka, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije