Fermentacija zelenjave

Ključne informacije

Fermentacija je postopek, pri katerem zelenjavo namerno prepustimo delovanju mlečnokislinskih bakterij: te sladkorje pretvorijo v mlečno kislino, ki zelenjavo zakisa in hkrati ohrani. V slovenski kuhinji je najbolj znano kislo zelje, ki ga jeseni pripravimo v velikih posodah in ga skozi zimo hranimo v kleti; doma nastajajo tudi kisle kumarice, fermentirana pesa in korenje.

Uspeh ni stvar sreče, ampak razmerij in čistoče. V tabeli so zbrane orientacijske vrednosti, ki jih prilagodimo vrsti zelenjave in temperaturi prostora.

Dobra praksa je, da količine zapišemo: maso zelenjave, maso soli, datum in temperaturo prostora. Tako ob naslednjem kisanju vemo, kaj je treba popraviti, in zanesljivo ponovimo postopek, ki se je obnesel.

Kako fermentacija deluje

Sol pri fermentaciji ni le začimba, ampak določa, katere bakterije se bodo razmnoževale. Pri razmerju od 2 do 2,5 % mase zelenjave imajo prednost mlečnokislinske bakterije, ki zelenjavo zakisajo, medtem ko se mnoge nezaželene bakterije in plesni ne morejo razvijati. Premalo soli odpre pot mehčanju in kvasovkam, preveč pa fermentacijo ustavi.

Pomembna je tudi odsotnost zraka. Mlečnokislinske bakterije delujejo brez kisika, zato zelenjavo stiskamo v posodo in jo obtežimo tako, da slanica pokrije vso površino. Vsak žep zraka med listi in vsak kos zelenjave, ki štrli nad slanico, je priložnost za razvoj plesni.

Kisel vonj, mehurčki in motna slanica prvih dni so normalen del postopka; takrat se tvori mlečna kislina. Ko se slanica umiri in dobi značilen okus po kislem zelju, je fermentacija končana. Nadaljnje zorenje v hladnem prostoru le še zaokroži okus.

Postopek: kislo zelje

Posodo, utež, desko in kozarce temeljito operemo in poparimo z vrelo vodo. Čistoča je pri fermentaciji ključna, ker nezaželene bakterije in plesni uničijo celo serijo. Uporabimo veliko leseno ali lončeno posodo, namenjeno prav temu, in kozarec, ki ga pozneje napolnimo.

Zunanje liste zelja odstranimo, glavo prerežemo, odstranimo trdo steblo in zelje naribamo ali narežemo na približno 2 mm tanke trakove. Dodamo odtehtano sol in zelenje gnetemo s čistimi rokami ali lesenim tolkačem 10 do 15 minut, da spusti dovolj soka. Zelje mora postati mehko in bleščeče, na dnu posode pa se mora nabrati slanica. Po želji vmešamo kumino, poper in lovorov list.

Zelje tesno stiskamo v posodo v plasteh, tako da med listi ne ostanejo zračni žepi. Na vrh položimo cel zunanji list zelja, nanj utež in posodo pokrijemo, da preprečimo dostop zraka in mrčesa. Posodo postavimo na pladenj, ker bo slanica med fermentacijo iztekala. Prvih deset dni vsak dan odstranimo peno z gladine in po potrebi dolijemo ohlajeno slanico iz približno 20 g soli na liter vode.

Fermentiranje druge zelenjave

Poleg zelja fermentiramo tudi kumare, peso, korenje, cvetačo, čebulo in mešanice zelenjave. Pri kumaricah je pomembno, da izberemo čvrste, sveže plodove in jim odrežemo cvetni konec, ker vsebuje encime, ki mehčajo plod. Pogosto jih fermentiramo v slanici z dodatkom kopra, hrena, česna in listja, na primer hruševih ali češnjevih listov.

Zelenjava se med seboj razlikuje po vsebnosti vode in sladkorja, zato univerzalno razmerje soli ne obstaja. Kislo zelje spusti dovolj soka že ob gnetenju, pri kumarah in cvetači pa običajno pripravimo slanico posebej. Za vsako surovino uporabimo preverjen recept, ki navaja razmerje soli in čas zorenja.

Enako kot pri zelju velja, da mora biti zelenjava pod slanico, posoda čista in prostor primerno hladen. Pri mešanicah pazimo, da so kosi enako veliki, sicer se ena vrsta zmehča, preden je druga dovolj fermentirana.

Reševanje težav

Tanek bel film na gladini so najpogosteje neškodljive kvasovke; odstranimo ga z žlico, dolijemo slanico in posodo pokrijemo. Zelenkast ali kosmat plesen, ki se oprijema zelenjave, je drugačen pojav: prizadete kose in vso površino, ki je bila z njimi v stiku, zavržemo, posode pa ne poskušamo »shraniti« s spiranjem.

Mehko, sluzasto zelje je največkrat posledica premalo soli ali previsoke temperature. Tudi če vonj ni izrazito slab, takega izdelka ne uživamo, ker mehčanje pomeni, da so se razvile neželene bakterije. Ob naslednjem kisanju odtehtamo sol in posodo postavimo v hladnejši prostor.

Prehitra fermentacija v pretoplem prostoru da mehak izdelek in neprijetno aromo, prepočasna v premrzli kleti pa postopek zavleče, a izdelka ne pokvari. Pomembno je le, da zelenjava ves čas ostane pod slanico in da vsebine ne premešamo z nečistim priborom.

Varnost

Fermentacija je varna le, če so razmere prave. Premalo soli, premalo kisline ali zelenjava, ki gleda iz slanice, ustvarijo okolje, v katerem se lahko razvijejo tudi nevarne bakterije, med njimi povzročitelj botulizma. Zato razmerja soli ne zmanjšujemo po občutku, izdelka ne »pomagamo« z dodatkom olja na površino in posode ne puščamo v pretoplem prostoru.

Vsebine nikoli ne poskusimo, če je videti sumljiva. Znaki, da fermentat ni varen, so kosmata ali barvna plesen, sluzasta in razpadla zelenjava, vonj po gnilih beljakovinah ali gnitju ter nenadno prenehanje fermentacije ob hkratnem mehčanju. Takšnega izdelka ne rešujemo s kuhanjem ali dodajanjem kisline, ampak ga zavržemo skupaj s slanico.

Za splošna pravila o kislosti, čistoči opreme in shranjevanju vložene hrane si preberite vodič Vlaganje in varnost. Nikoli ne uporabljajte postopkov, ki jih niste preverili v strokovnem viru, in ne uživajte izdelka, pri katerem nimate popolnega zaupanja v potek fermentacije.

Povezane vsebine

Podroben recept z razmerji in koraki je v receptu za kislo zelje, za vložene kumare pa je zgled recept za vložene kumare.

O shranjevanju kozarcev in posod preberite v vodiču o shranjevanju pridelka, o obiranju v vodiču o pobiranju in pridelku, širši pregled predelave pa je na strani predelava. Za osnove gojenja si oglejte strani Zelje in Kumara.